隨著市場發(fā)展和飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展，原來越多的新型飲品被開發(fā)出來。目前市面上出來一種新型的爆珠果汁，它針對“礦泉水+果汁”這類產(chǎn)品的痛點，包括果汁飲料的穩(wěn)定性?果汁中功能性成分揮發(fā)損失和外界因素引起的氧化變質(zhì)等。
目前爆珠主要是使用微乳化包埋技術，利用海藻膠為壁材，將果汁包埋起來，形成一個熱力學穩(wěn)定體系，可以在長時期內(nèi)保持動力學穩(wěn)定性。采用微乳化包埋果汁，可以改善果汁中許多親脂性物質(zhì)的水溶穩(wěn)定性。同時開發(fā)出來的新產(chǎn)品在口感上增加嚼勁，并在輕嚼瞬間爆破，爆出的果汁充滿口腔，給人帶來新的口感體驗。所以鮮活果汁爆珠的咀嚼性和破裂性非常重要。
1 測試目的
利用質(zhì)構儀測試兩種果汁爆珠的質(zhì)構差異，更深入的了解果汁爆珠的口感。首先通過全質(zhì)構測定分析爆珠咀嚼口感；再通過單次測試，測定爆珠破裂強度，了解產(chǎn)品質(zhì)構特性。
2 使用儀器及設備
蘇州保曼TA. GEL型質(zhì)構儀搭配20 kg力量感應元;爆珠領域測試探頭。
3 測試樣品及處理:
實驗樣品為某品牌提供兩種爆珠樣品。盡量挑選大小一致的樣品作為待測樣品。
圖1 測試樣品圖
4 測試結(jié)果與分析
4.1 爆珠TPA測試結(jié)果分析
對爆珠進行全質(zhì)構測定，通過兩次按壓可以得到爆珠的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性、回復性和彈性。實驗結(jié)果如表1所示，質(zhì)構圖片如圖2所示。觀察質(zhì)構儀圖譜可以直觀看出樣品1與樣品2 質(zhì)構特征有明顯的差異，根據(jù)數(shù)據(jù)表可得樣品1的硬度、咀嚼性大于樣品2，這表示在咀嚼時，樣品1的硬度大于樣品2；在咀嚼過程中，爆珠從完整狀態(tài)到咀嚼到可以吞咽的狀態(tài)，樣品1所須咀嚼做的功比樣品2大。樣品2比樣品1的回復性較大，這說明樣品2在一次下壓后，有較好的反彈能力。樣品2的彈性略小于樣品1.這說明經(jīng)過一段時間后，樣品1的回彈能力較好。兩者內(nèi)聚性相當，說明兩種爆珠對外界的抗擠壓能力相當。
圖2 爆珠全質(zhì)構測試圖
表1 爆珠全質(zhì)構測試結(jié)果
樣品高度/mm | 硬度/gf | 彈性 | 咀嚼性/gf | 內(nèi)聚性 | 回復性 | ||
樣品1
| 1 | 8.357 | 339.278 | 0.858 | 217.252 | 0.746 | 0.495 |
2 | 8.263 | 359.752 | 0.856 | 229.764 | 0.746 | 0.486 | |
3 | 7.902 | 362.954 | 0.828 | 211.412 | 0.703 | 0.49 | |
4 | 8.151 | 387.978 | 0.830 | 239.827 | 0.756 | 0.497 | |
Avg. | 8.168 | 362.491 | 0.843 | 224.564 | 0.738 | 0.479 | |
Std. | 0.196 | 19.968 | 0.020 | 12.734 | 0.024 | 0.028 | |
樣品2 | 1 | 7.930 | 279.936 | 0.8234 | 176.705 | 0.767 | 0.505 |
2 | 8.077 | 283.279 | 0.8259 | 173.514 | 0.742 | 0.484 | |
3 | 8.491 | 247.694 | 0.8304 | 164.036 | 0.798 | 0.559 | |
4 | 7.998 | 238.506 | 0.8205 | 142.887 | 0.748 | 0.489 | |
Avg. | 8.124 | 262.354 | 0.825 | 164.286 | 0.764 | 0.509 | |
Std. | 0.252 | 22.588 | 0.004 | 15.246 | 0.025 | 0.034 |
4.2 爆珠破裂測試結(jié)果分析
使用穿刺裝置對爆珠進行刺破實驗，根據(jù)實驗結(jié)果顯示，樣品1破裂時所表現(xiàn)的脆性比樣品2大，這說明爆珠樣品1在咀嚼破裂時所表現(xiàn)的脆性比硬度大。
圖3 爆珠穿刺破裂曲線
表2 爆珠穿刺破裂實驗數(shù)據(jù)
樣品編號 | 樣品高度/mm | 破裂脆性/gf |
樣品1 | 7.990 | 117.671 |
樣品2 | 8.290 | 86.974 |